猪肉清理干净，切成4-5厘米肉条。备好食盐、花椒、白糖、白酒及酱油等材料，花椒、茴香、桂皮等晒干碾细。将肉条腌料擦抹均匀，按肉面向下的顺序放入缸内，剩余腌料敷在上层肉条上，腌制3天翻缸。熏肉前，将肉漂洗和晾干，挂在熏房内，让熏烟均匀散布，保持28小时左右，然后保存3-4个月即熟。
四川腊肉怎么做的
主料：
猪肉5000克
辅料：
盐200克，花椒10克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏500克，精盐200克
四川腊肉的做法：
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
备料
1猪肉表皮清理干净，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条;
2制作有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤，加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤；
3将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍
方法一：干腌，切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌制3天翻缸。
方法二：湿腌，将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
方法三：混合臆，将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制
有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
