麦芽糖是“二糖”。“单糖”就是单个的糖，不能再被水解的糖类，是由3-6个碳原子组成的糖。“二糖”又名双糖，由二分子的单糖通过糖苷键形成，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。
麦芽糖在食品工业上的应用
麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁、造酒、罐头、豆酱、酱油。
1、麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。
2、麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。
3、麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。
4、麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。
