炸肉用面粉和淀粉都是可以的。用面粉炸出来的肉，它的口感比较软一下。而淀粉的蛋白质含量比较低，一般在1%左右。所以用淀粉炸出来的肉的口感更加酥脆一些了。而且用淀粉炸出来的东西比较硬一些。
面粉跟淀粉炸肉的区别主要来自于两者成分的不同。谷物蛋白质含量越高，油炸之后就越“硬脆”。形容油炸食物的效果总会用到“酥脆”，事实上酥跟脆并不是同一个口感。一般情况下，用面粉去炸的肉口感偏脆、硬，而淀粉则是偏酥、松。这两者就是炸肉口感上的区别。用面粉制作的肉刚出锅时很脆，放一会儿就容易变软，所以会用淀粉来制作肉。
淀粉的种类有很多，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。炸肉用红薯淀粉，用它来调的面糊，不易脱桨，炸出来的酥脆感更好，不同的淀粉制作的酥脆程度都不一样。调面糊时也不要加水，肉回软也跟加水有关，正确的应该是加鸡蛋。鸡蛋能增加面糊的稳定性，让肉更能挂桨，吃着也能香。
炸肉技巧
1、如果不急着吃，盐可以不放；
2、五香粉多放一些，孜然粉适量，胡椒粉少放一些，老抽少放一些（提色而已）；
3、炸的时候要分次放入，不要一次全放进去，这样容易粘在一次；
4、喜欢吃软一点的，可以不用复炸。
